たそがれ料理教室: コープ自然派:豚バラ肉ブロック・チキンコンソメを使ったアジア丼

旧東海道品川宿『たそがれ自由塾』特製  アジア丼レシピ

外で美味いものを食えば「うん、これは美味い!これの材料は何々で、調味料はどれどれで、調理手順はここうで、隠し味はきっとこれで…」と、                                                                                                                                 どうやって作ったのかを、店や人に訊くことなく己の直感と経験と知識(主観的で思い込みの)だけを動員して作り、何度かの失敗を経て似たものに辿り着く。                                                                                                                            これが、塾頭康麿の癖であり、「たそがれ調理人」(?)の矜持(?)である。                                                                            これまで、「塾頭チャンコ」(蒲田のチャンコ屋***亭の味)「ベンガル:ホウレン草カレー」(本場バングラデシュ直伝)「特製お好み焼き」(つなぎにマル秘の工夫)などヒット(?)を飛ばして来た。                                                                                                                           7~8年前、さる無国籍料理店で、「特製美味いウマイ丼」なるメニューに遭遇。あれこれ知恵を絞りその再現に挑んだ。これが、なかなか辿り着かない。数回目に、食った人全員が「これは美味い!」と絶賛してくれる仕上がりとなった。見本にした丼とは違うものになったが、確かに美味いので、ここでストップ。「自由塾アジア丼」と名付けて自由塾オリジナル・メニューの四品目に加えた。 ここで、レシピを公開します。

-4人分-

【材料】                                                                                                                                  ① 具用:                                                                                                                                       キノコ=しいたけ、シメジ、マッシュルーム・エリンギなどから二種                                                                             乾物=ドライトマト3片程度                                                                                                                                                                                  野菜=ピーマン・ニンジン、ネギ、(キュウリなど冷蔵庫の余り野菜OK)                                                                                                           生のも=タコ・豚バラの塊(コープ自然派:大浦さんの豚バラ肉ブロック200g程)                                                                                                                                                                                                                           貝柱(今回初めて使った。ゆえに無くてもよい)                                                                                                           ② トッピング用:                                                                                                                   じゃがいも・レタス・水菜・ミニトマト10個程度・玉子3個

【下ごしらえ】                                                                                                       ①  ツユ                                                                                                                           300CCの和風だしを作る。これに無添加チキンスープ(例:コープ自然派チキン・コンソメ粉末一袋)を加える。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 醤油大匙3、薄口醤油大匙2、みりん大匙3、塩小匙1、砂糖大匙1/2、酒(ワインでも可)大匙3、鷹の爪大3を入れ、弱火で200CCに煮詰める。                                                                                                                             火を止める際、貝柱を放り込む。                                                                                                    ② 材料の切り方                                                                                                           どのように切ってもOKだが、ドライ・トマトは小刻みに、タコは2~3㎝に切る。豚バラは3~4㎝角、7~8㎜厚が望ましい。                                                                                                                                他の素材は野菜炒め程度に切る。                                                                                                                                                                        トッピング材は、ジャガイモは5ミリ厚にスライス、ミニトマトは1/2に、レタス・水菜は口に運び易いように。

【作り方】                                                                                                                                  ① トッピング                                                                                                                          スライスしたジャガイモを、塩・コショーして薄っすら焦げ色までソテーする。やや硬めで降ろす。余熱で食べ頃になる。                                                                                                                                      玉子はスクランブル・エッグのスクランブル手前状態のものを作る(Photo参照)                                                                         ②具                                                                                                                                                                                  A 塩コショーした豚バラを両面焦げるまでソテーして、別の皿に取っておく。                                                                        B 続けて同じところで、タコを少々炒め、ツユ(貝柱ともども)を流し込み、1分。                                                                                    C キノコ・乾物・野菜を炒める。                                                                                                                                          D ここCに、取っておいた豚バラAを加え、ツユB(タコ・貝柱入り=大きすぎたら切る)を加え、1分。

 

【盛り付け】                                                                                                                                       丼椀のご飯の上に、具を乗せ(ツユは好みで増やせるよう、多少残しておく)、                                                                                                                                                  レタス・水菜・ミニトマト・ジャガイモ・玉子をトッピングしてOK。ツユだく希望には追加を…。

 

味わいの臍

貝柱の風味、豚バラの焦げ目、ジャガイモの口の中ニュートラル効果、                                                 生野菜のシャキシャキ感、そして、何よりタコの歯触り・香り、ドライ・トマトの隠し風味。

 

                                                                                                                         

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